Домашний кетчуп

Ингредиенты:помидоры спелые 2 кг, перцы красные сладкие 1 кг, красный острый перчик - 2 стручка, морковь 0,5 кг, стебли сельдерея 400 г, чеснок 1 средняя головка, 1 пучок мяты, 1 пучок фиолетового базилика, мускатный орех молотый - 0,5 ч.л, гвоздика - 4-5 цветочка, сахар - 120 г., соль - 1 ст.ложка без верха.
В первую очередь - помыть и освободить от семечек перцы. Сложить их на решетку в духовке и запекать до мягкости. Помидоры помыть и залить кипятком. Оставить на 10 минут. Морковь почистить и натереть на мелкой терке. Сельдерей, мяту, базилик, чеснок, острый перчик - помыть почистить, нарезать, сложить в чашу и измельчить. Слить с помидор воду, отрезать у них "попки", снять кожицу, разрезать пополам, сложить в кастрюлю и поставить на медленный огонь, на 1 час. Перцы вынуть из духовки, сложить их на пару минут в полиэтиленовый пакет, плотно завязать.
Потом - снять кожицу и мелко их нарубить. В помидоры положить морковь. Покипятить минут десять, помешивая. Затем - добавить перец, специи, соль, сахар и измельченную зелень, перемешать, довести до кипения и кипятить на медленном огне еще минут сорок. Ручным блендером взбить все до однородной массы, можно пропустить все через мясорубку. Еще раз довести до кипения и разливать по чистым, стерилизованным баночкам.
Можно хранить в холодильнике, или простерилизовать в течение 20 минут и закатать.

Приправа "Адская смесь "

5 стручков красного сладкого болгарского перца. 5 стручков красного жгучего пеона, горсть очищенных долек чеснока, соль по вкусу. Перец сладкий и жгучий вымыть, очистить от плодоножек и семян, обсушить полотенцем, чеснок очистить, вымыть, обсушить. Все дважды пропустить через мясорубку, добавить соль по вкусу, хорошо перемешать, расфасовать в маленькие соусные баночки, плотно закрыть, хранить в холодильнике. "Адская смесь" - лучшая приправа к мясу, дичи и особенно к салу, если его подать сильно охлажденным, нарезанным тонкими ломтиками, намазанным приправой, положить на ломтик черного хлеба. Эта приправа - хорошее тонизирующее средство в зимнюю стужу.

Томатный кетчуп

2 кг спелых томатов. 2 головки репчатого лука. 1 яблоко. 375 г винного уксуса. 125 г сахара. 1 столовая ложка высушенного или свежего базилика (рейгана),2 веточки сельдерея с листьями или 1 ветвь любистока. 1/2 чайной ложки красного жгучего перца. 3 бутона гвоздики, соль по вкусу. Томаты опустить на 2 мин в кипящую воду, вынуть, опустить на 1 мин в холодную воду, вынуть, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена. Лук и яблоко мелко нарубить. Уксус с сахаром и пряностями довести до кипения. Томаты, яблоки и лук положить в этот маринад и варить 45 мин, часто помешивая. Готовую горячую массу расфасовать в чистые сухие соусные банки или бутылки, закрыть. Хранить в холодильнике.

Приправа со сладким перцем (Релиш)

5 головок репчатого лука среднего размера, 4 стручка красного сладкого перца. 1 баклажан. 2 яблока. 2 дольки чеснока. 200 г изюма, 75 г жженого сахара. 1 столовая ложка карри. 3 стручка жгучего перца. 375 г уксуса, соль по вкусу. 2 луковицы нарезать, потушить 5 мин в 125 г уксуса на медленном огне. Стручки красного сладкого перца разрезать на 4 части, удалить зерна и перепонки, нарезать соломкой. Яблоки и баклажан нарезать кубиками (ребро 1 см). Чеснок очень тонко истереть. Оставшийся лук нарезать кубиками и вместе с изюмом, сахаром, карри, жгучим перцем, оставшимся уксусом довести до кипения, приправить солью, добавить овощи, фрукты и чеснок, тушить, помешивая, 30-40 мин в кастрюле, не закрывая крышкой, до полного выпаривания жидкости. Расфасовать в соусные банки или бутылочки, закрыть, закатать. Релиш - прекрасная приправа к жаркому, копченому окороку, а также к бутербродам с сильно охлажденным шпиком.

Соус томатный по-венгерски

Очистить лук и чеснок, порезать на мелкие кусочки, поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Сладкий перец очистить от семян, нарезать на мелкие кусочки. Помидоры опустить на 2-3 минуты сначала в кипящую воду, а затем в холодную, снять кожицу и мелко нарезать. Помидоры и перец выложить в эмалированную кастрюлю и вместе с луком и чесноком уварить, пока масса не загустеет. Добавить приправы и варить еще 5 минут. Расфасовать в пол-литровые банки и пастеризовать при температуре 850С 30 минут.
1 кг помидоров, 200 г лука, 250 г сладкого перца, полстакана растительного масла, 50 мл столового уксуса, головка чеснока, 2-3 стручка горького перца, 50 г сахара, 30 г соли, лавровый лист, эстрагон, базилик, любисток.

Кетчуп

5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160 - 200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по одной чайной ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 чайной ложки семян сельдерея.
Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5 - 7 мин., после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и сразу же укупорить.

Аджика

1 кг моркови, 1 кг яблок (антоновка), 100г красного перца, 2,5 кг помидор, 200г чеснока, 1 стакан сахара, 1 стакан масла растительного, 1/4 стакана соли
Все вымыть и пропустить чрез мясорубку. Варить 1 час с момента закипания. Когда поостынет добавить уксус и чеснок.Перемешать и разложить по банкам и закатать.

Ткемали

На 1 кг слив (без косточек)- 50г сахара, 20г соли, 6г чеснока, 1,5г красного горького перца (стручком или молотого), 50г кинзы, 50г укропа, 1/2 ч ложки молотого кориандра.
Для ткемали обычно используются кислые желтые сливы - алыча (ткемали). За неимением таковых используют обычные синие сливы. Сливы пропустить через мясорубку. Положить соль, сахар и кипятить 5 мин. Добавить очень мелко порезанные чеснок, перец, зелень и молотый кориандр. Довести до кипения. Снять с огня. После остывания соус готов к употреблению.
Если этот соус заготавливается на зиму, после закипания влить уксус из расчета 1/2 ч ложки 70% уксуса на 1 л соуса, разлить в подготовленные банки и закатать. Хорошо укутать и оставить до остывания.